Calamares en su tinta berasategui

Calamares en su tinta berasategui

El chef francés pascal barbot, con tres estrellas michelin, cocina butternut

A primera vista, Martín Berasategui (pronunciado como Mar-teen Ber-a-sa-tei-gee) es un hombre corpulento con una presencia imponente. Es bueno en lo que hace y no se deja engañar por nadie. En la actualidad, ostenta el título de chef español con una de las más, si no la más, estrellas Michelin a través de un imperio internacional de gran éxito integrado horizontalmente.
En su restaurante homónimo de Lasarte, a las afueras de San Sebastián, una pared entera de su cocina alberga una enorme pantalla de televisión para ver los partidos de fútbol de la Real Sociedad. Y durante el servicio, el respeto y la admiración de su equipo de cocina, compuesto en su mayoría por hombres, se hace patente, respondiendo a cualquier comentario o pregunta como si lo supiera todo y estuviera siempre presente.
Lo que siguió fue una rica sopa de calamares, no tan intrincada como la anterior, sino más contundente. Creada el año en que recibió su tercera estrella Michelin, en 2001, era, en todo caso, una muestra muy singular de las diversas ofertas de calamares. Un cremoso y tierno ravioli de piel de calamar se rellenaba con la tinta negra del calamar. La misma piel de calamar utilizada para hacer el ravioli se utilizaba también para formar ligeros trozos de fideos que nadaban junto al ravioli en un baño de consomé de calamar. Y a un lado, había un crotón de calamar. Juguetón y delicioso, pero sin abrumar en una nota de sabor a calamar.

Vieira con crema de erizo y crujiente de alga kombu – martín

> El restaurante es de difícil acceso sin coche. Un autobús y un paseo desde San Sebastián, no es lo más conveniente. Y sí, como ya estoy pagando 175€ por la comida podría pagar 20€ por un taxi, pero creo que al menos debería existir la opción de transporte fácil.
> A Martín Berasategui le gusta REALMENTE el verde. Y la gelatina. Y Asia. Si el menú de degustación debe contar la historia del chef, esta historia es la de un vasco de apellido largo al que le gusta todo lo verde, preferiblemente con acompañamiento beige y en forma de gelatina. Con algas. Ah, y mejor que se le añada un par de postres al final…
En un bello entorno campestre, a 20 minutos de San Sebastián, se encuentra el tesoro escondido de Martín Berasategui. ¿Le gustan las colinas onduladas? ¿Vistas de caseríos y ovejas pastando? estás de suerte. Los comedores, totalmente acristalados, tienen vistas a la inmensa campiña vasca, y la comida que se sirve a continuación complementa deliciosamente esta vista.
El menú es precioso; no deja de sorprenderme el esfuerzo y la atención que se dedica a los pequeños detalles en estos restaurantes. En un pergamino beige con el logotipo en relieve, el menú se divide en carta y degustación, con una nota del chef que explica cómo debe disfrutarse cada plato.

Crujiente de tapioca con tartar de cigala – martín berasategui

No es frecuente tener la suerte de disfrutar de la mejor comida preparada por uno de los mejores chefs del mundo. Durante mi reciente visita a San Sebastián, tuve la suerte de comer en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte, un pequeño pueblo cercano a San Sebastián. El chef propone al visitante degustar en lugar de comer. Es decir, prefiere servir pequeños bocados de platos representativos que ha creado a lo largo de los años, en lugar de uno o dos grandes platos. El menú de degustación que ha elaborado abarca desde 1995 hasta 2010.
El nombre oficial del plato no menciona que la fina loncha de pescado descansa sobre un puré en el que destaca el gusto y el sabor del queso parmesano. En realidad, el pescado se disuelve en el puré y la combinación es inspiradora.
Se trata de un plato emblemático del chef, uno de los platos que le han consagrado en el panteón de la gastronomía moderna. Lo que más llama la atención es el equilibrio que consigue mantener entre la anguila y el foie, que tienen abundante sabor y “personalidad”.

Sifón, aditivos y más

Para mi tercer día en San Sebastián, planeé comer en el Restaurante Martin Berasategui (“MB”) y luego cenar en Arzak. MB está a unos 10 o 15 minutos en taxi de San Sebastián, y se encuentra en Lasarte-Oria.
El restaurante es pequeño e íntimo, y también parece tener mucha más clase (y más formal) que Mugaritz y Arzak. Todo en este restaurante grita alta cocina. Los camareros son bastante formales, el restaurante es relativamente silencioso y tranquilo, y los clientes van bien vestidos. Los camareros van todos con chaqueta, tienen una gran postura, y la mayoría eran bastante rígidos. Me gustaría que el servicio fuera más cálido; por el contrario, la gente de Mugaritz parecía mucho más alegre y genuinamente amable, mientras que los de Arzak parecían más genuinamente interesados en servirte.
En contraste con el personal de servicio, el chef Berasategui parecía increíblemente amable y jovial. Está mucho en el restaurante, y aparentemente trata de pasar por todas las mesas y saludar. Por desgracia, no podía hablar inglés (más importante, no puedo hablar español jaja), así que no pude hablar con él. Pero bueno…

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