Biotecnologia en el pan

Biotecnologia en el pan

Estadísticas sobre el pan

Cada semana, cada europeo come una media de 11 kg de alimentos. Las enzimas, las proteínas naturales que permiten todos los procesos bioquímicos de la vida, se encuentran en todas las materias primas alimentarias. Cuando se purifican y se utilizan en la preparación de los alimentos, algunas de estas enzimas ofrecen beneficios como la mejora del sabor, la textura y la digestibilidad.
Durante miles de años, el hombre ha utilizado microorganismos naturales -bacterias, levaduras y mohos- y las enzimas que producen para elaborar alimentos como el pan, el queso, la cerveza y el vino. Por ejemplo, en la elaboración del pan se utiliza la enzima amilasa para descomponer la harina en azúcares solubles, que la levadura transforma en alcohol y dióxido de carbono. Esto hace que el pan suba.
Hoy en día, las enzimas se utilizan en una gama cada vez más amplia de aplicaciones: panadería, fabricación de queso, procesamiento de almidón y producción de zumos de frutas y otras bebidas. Aquí pueden mejorar la textura, el aspecto y el valor nutricional, y pueden generar sabores y aromas deseables. Las enzimas alimentarias que se utilizan actualmente proceden a veces de animales y plantas (por ejemplo, una enzima que digiere el almidón, la amilasa, puede obtenerse de las semillas de cebada en germinación), pero la mayoría proceden de una serie de microorganismos beneficiosos.

Producción de pan por fermentación

La fabricación de pan es una de las tecnologías más antiguas de la humanidad, ya que se estableció hace unos 4.000 años. La capacidad de hacer pan con levadura depende en gran medida de las propiedades viscoelásticas que las proteínas del gluten confieren a las masas de trigo. Éstas permiten atrapar el dióxido de carbono liberado por la levadura, dando lugar a una estructura porosa y ligera. Un grupo de proteínas del gluten, las subunidades de alto peso molecular (HMW), son las principales responsables de la elasticidad del gluten, y la variación de su cantidad y composición se asocia a las diferencias de elasticidad (y, por tanto, de calidad) entre los distintos tipos de trigo. Estas proteínas forman polímeros elastoméricos estabilizados por enlaces disulfuro entre cadenas, y los estudios detallados de sus estructuras han dado lugar a modelos sobre el mecanismo de la elasticidad. Este trabajo también ha proporcionado una base para la mejora directa de la calidad del trigo mediante la transformación con genes adicionales de subunidades HMW.

Cómo se hace el pan

ResumenLa elaboración del pan es una de las tecnologías más antiguas de la humanidad, ya que se estableció hace unos 4.000 años. La capacidad de hacer pan con levadura depende en gran medida de las propiedades viscoelásticas que las proteínas del gluten confieren a las masas de trigo. Éstas permiten atrapar el dióxido de carbono liberado por la levadura, dando lugar a una estructura porosa y ligera. Un grupo de proteínas del gluten, las subunidades de alto peso molecular (HMW), son las principales responsables de la elasticidad del gluten, y la variación de su cantidad y composición se asocia a las diferencias de elasticidad (y, por tanto, de calidad) entre los distintos tipos de trigo. Estas proteínas forman polímeros elastoméricos estabilizados por enlaces disulfuro entre cadenas, y los estudios detallados de sus estructuras han conducido a modelos para el mecanismo de la elasticidad. Este trabajo también ha proporcionado una base para la mejora directa de la calidad del trigo mediante la transformación con genes adicionales de subunidades HMW.
Peter R. Shewry.Derechos y permisosImpresiones y permisosSobre este artículoCite este artículoShewry, P., Tatham, A., Barro, F. et al. Biotechnology of Breadmaking: Unraveling and Manipulating the Multi-Protein Gluten Complex.

Información sobre el pan

La connotación actual de la biotecnología alimentaria -también conocida como Organismo Modificado Genéticamente (OMG), o Ingeniería Genética (GE), entre otros- es un producto alimentario desarrollado mediante la modificación genética de una planta, animal o microorganismo en un laboratorio por parte de los científicos. Sin embargo, las técnicas convencionales de cruce para mejorar el rendimiento de los cultivos mediante ensayo y error se han utilizado durante miles de años, desde las civilizaciones antiguas hasta las enseñanzas de Gregor Mendel en el siglo XIX, que condujeron a la revolución verde del siglo XX en la que Norman Borlaug cruzó variedades de trigo para evitar la hambruna.
Más recientemente, en las décadas de 1980 y 1990, los científicos desarrollaron nuevas variedades de plantas, como una planta de tabaco resistente a los herbicidas que reducía el crecimiento de las malas hierbas sin dañar la planta.    El primer uso de la biotecnología alimentaria aprobado por la FDA fue el tomate transgénico Flavr Savr, desarrollado en EE.UU. en 1994 para retrasar la maduración hasta después de la cosecha.1 En los 20 años siguientes, la biotecnología alimentaria se ha utilizado para desarrollar muchos productos. En 2012, más del 80 por ciento del maíz y el algodón de EE.UU. se desarrollaron mediante biotecnología alimentaria2 y EE.UU. está a la cabeza de otros países3.

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