Buñuelos de bacalao y patata

Buñuelos de bacalao y patata

Buñuelos de bacalao

Danny Kingston nos presenta su receta de buñuelos de bacalao, el tentempié ideal para animar a Portugal en la final de la Eurocopa este domingo. Si no eres fan de Ronaldo y sus compañeros de equipo, siempre puedes ayudar a apoyar a Francia (a través de un tentempié) preparando una tanda de la seductora galette-saucisse.
Empiece por escurrir el bacalao y colóquelo en una cacerola amplia junto con la cebolla cortada y las hojas de laurel. Cubrir con la leche. Poner en el fuego, llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento, dejando que el pescado se poche durante 5 minutos o hasta que la piel empiece a desprenderse.
Triturar las patatas y la cebolla con un pasapurés o un rallador y añadirlas a los copos de bacalao, junto con el perejil picado, la harina y la pimienta negra molida. Mezclar para que todo se incorpore. Si la mezcla te parece un poco seca, añade sólo un toque de la leche reservada. Sin embargo, no la querrás demasiado suave.
Mientras tanto, empieza la salsa de tomate dulce y pimiento echando el aceite de oliva en una cacerola y poniéndola al fuego. Añade las láminas de ajo y remuévelas durante un minuto más o menos, hasta que empiecen a tomar color, y luego añade los tomates. Reduzca el fuego y deje que burbujee suavemente.

Buñuelos de pescado y patatas

El bacalao fue en su día uno de los productos más valiosos del mundo: fue la proteína sostenible para la mayor parte de Europa durante unos quinientos años. Antes de la refrigeración, la mayor parte de Europa sobrevivía con filetes de bacalao salados y secados al aire (bacalao salado), y Portugal ha sido uno de los mayores productores durante cientos de años.
Cuando se utiliza en la cocina, el bacalao salado se pone primero en remojo para eliminar gran parte de la sal. Se reconstruye en leche hirviendo a fuego lento, realzada con ajo, y luego se utiliza de un millón de maneras diferentes: como medio para añadir sal a la comida (de forma similar a como se utilizan las anchoas), doblado en guisos, o mezclado con patatas cocidas cremosas y suaves para formar el bacalao, el plato nacional portugués.
Esta es mi versión del bacalao. He añadido a la mezcla de patatas perejil y cilantro picados, lo que le da un sabor muy fresco y limpio, y luego he frito rápidamente pequeños trozos hasta convertirlos en buñuelos crujientes y dorados. Exprime limón fresco por encima y tendrás un fantástico entremés original y muy fácil de hacer.

Buñuelos de bacalao

Si visita San Sebastián, junto a los botes de guindilla avinagrada y las cuerdas de chorizo, encontrará tablas de bacalao seco. Es en esta ciudad vasca donde el chef Marc Vidal aprendió a convertir este ingrediente básico español en crujientes y sabrosos buñuelos, un pilar tanto en su restaurante de Nueva York, Boqueria, como en su nuevo libro de cocina del mismo nombre. Si el bacalao no está disponible en una tienda especializada de tu zona, también puedes pedir el pescado seco por Internet.
1. Prepare la mayonesa de cítricos: Retire la cáscara de la mitad de la naranja y póngala en una batidora. Exprime 2 cucharadas de zumo de naranja y añádelas a la ralladura. Retire la cáscara de la mitad del limón, colóquela en la batidora y añada 1 cucharada de zumo de limón. Añadir el huevo, el vinagre, la mostaza y la sal. Licuar a fuego lento hasta que esté bien mezclado.
2. Suba gradualmente la velocidad a media y añada el aceite en un chorro lento y constante a través del tubo de alimentación. En cuanto la mezcla esté espesa y suave, apague la batidora (batir demasiado puede hacer que la mayonesa se parta).

Tapas de buñuelos de bacalao

Después de sacarle la receta al chef, Michael Pancheri, supe al instante por qué estas doradas pepitas de amor fritas eran diferentes. No eran portugueses en absoluto. Eran, de todas las cosas, españolas. ¡Ak! Además de patata, este buñuelo requería un rebozado de harina, agua y aceite. Pequeña distinción, lo sé, pero es una diferencia colosal para un portugués. Mientras intentaba que no me gustaran (de verdad, de verdad, pero era una tarea totalmente imposible), podía sentir cómo toda una nación me daba la espalda con su mantilla. Nada se interpone entre los portugueses y sus buñuelos de bacalao. Especialmente todo lo que sea español. (Los portugueses han tenido una distensión incómoda con España después de siglos de prepotencia española y mejores relaciones públicas).  Pero estos buñuelos me gustaron mucho, mucho, mucho. ¿Qué puede hacer un chico de Portagee? ¿Qué más? Dominarlos.
El sábado pasado en CT, mientras robaba otro bocado a traición de mi perfeccionado botín español antes de servírselo a La Única y a la autora de libros de cocina brasileña Leticia Moreinos Schwartz, un amigo me envió por correo electrónico un enlace a un post sobre los buñuelos de bacalao portugueses escrito por el talentoso escritor gastronómico Francis Lam. Entonces vi su tuit: “Buñuelos de bacalao lo suficientemente buenos como para hacer felices incluso a los portugueses”. Oh, pobre Francis. Pobre Francis, equivocado. El clan Leite lleva cuatro décadas de guerra en la cocina por un buñuelo que puede hacernos felices a nosotros, por no hablar de toda una nación de ciudadanos seguros de que cada una de sus madres hace los mejores bolinhos del mundo. Esas generalidades pueden meter a un hombre en problemas, mi querido Francis. Y, no sé tú, pero yo tengo la sensación de que hay un buñuelo un lanzamiento en nuestro futuro.  Tú, yo, bacalao salado y mucho, mucho aceite.

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