Redondo de ternera al pedro ximenez

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Qué es la salsa pedro ximenez

El Carrington, que antes era un pub de hotel somnoliento y sórdido, se ha transformado en un bar de tapas españolas que cada noche se llena de lugareños. Llegamos un martes a las 18:00 y a las 18:30 el bar está prácticamente lleno.
El chef Jamie Thomas ha creado un menú repleto de aperitivos ibéricos, desde pintxos de tamaño reducido de pastrami de pez rey y aceitunas, hasta platos grandes que incluyen carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento al Pedro Ximénez. La carta del restaurante, disponible en el gran comedor de la parte trasera, es más completa, pero nosotros nos conformamos con la reducida carta del pub, tras acomodarnos con cervezas y sidras en la barra.
Todavía hay mucho donde elegir, con la opción más barata a 5 dólares por un slider de albóndigas, hasta llegar a 22 dólares por el filete de falda a la parrilla con mojo verde y patatas fritas. El personal de la barra levanta una ceja cuando pedimos seis platos para compartir entre los tres: “es mucha comida”, nos advierten, pero nos reímos tontamente ante la sensibilidad calórica.
Las alitas de pollo vascas llegan en un plato de terracota, una modesta ración de tres alitas y tres minipatas. Las alitas han sido marinadas en una salsa de tomate picante y están deliciosamente carbonizadas y ennegrecidas por la parrilla.

Comentarios

Este paté de ciervo de la marca española de delicatessen La Chinata tiene un sabor sublime. La adición del héroe de los postres Pedro Ximénez hace que el paté sea deliciosamente afrutado y suave. Delicioso sobre una tostada. Un bonito paté para servir como aperitivo con una salsa de arándanos casera o unas gotas de vinagre balsámico.
Siempre metemos el paté en la nevera un rato antes de servirlo, porque los sabores salen mejor cuando está ligeramente frío. Puede combinarlo en una buena tabla de pan con algunos quesos finos, nuestro chutney de tomate inglés y nuestra mermelada española de pimientos dulces.

Receta de salsa al pedro ximénez

Quitar a las carrilleras los tendones y la piel plateada y sazonar. Cocinar las carrilleras en una sartén caliente con la mitad del aceite durante dos minutos por cada lado o hasta que se doren. Retirar de la sartén y reservar. Limpiar la sartén, volver a ponerla a fuego medio-alto y calentar el aceite restante.
Cocinar la zanahoria, la cebolla y el ajo sin pelar durante 10-12 minutos o hasta que estén bien dorados. Añadir el jerez, el vino, las hojas de laurel, el tomillo, la sal y 250 ml de agua. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a bajo, añadir las carrilleras, cubrir con una tapa y cocinar durante 3-4 horas o hasta que la carne empiece a deshacerse. Retirar las carrilleras y dejarlas enfriar.
Colar el líquido de cocción, desechando las verduras, y volver a ponerlo en la sartén y reducirlo hasta que tenga un espesor similar al del glaseado. Desmenuzar las carrilleras en un bol y mezclar con el glaseado suficiente para cubrir la carne, unos 100 ml. Reservar y tapar.
Para hacer la masa, tamizar las harinas con una pizca de sal. Añadir el aceite y el jerez a la harina y mezclar hasta que se forme una masa suave. Amasar brevemente hasta que se una y sea elástica. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

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